素肉较健康？注意饱和脂肪、钠含量 营养师提醒过敏、痛风人士小心选择

近年愈来愈多人因为健康和环保等原因而转吃素，市面上也出现更多不同的素肉（Vegetarian meat）选择，例如素汉堡扒、素肠仔、素午餐肉和素碎肉等。到底素肉是用什么制成呢？素肉虽不像一般肉类含有胆固醇和肉类中的致癌物，但当中的热量、饱和脂肪和钠质含量又是否真的较为健康呢？若本身有花生过敏或痛风人士应如何选择素肉呢？

素肉代替肉类 饱和脂肪、钠含量未必较低

养和医院高级营养师陈劲芝表示，素肉又称为植物肉，早在60年代已经出现。初期人们会以豆腐及天贝（Tempeh）来代替肉类，后来随食品科技发展出现黄豆或小麦制成的丝状植物组织蛋白（Textured Vegetable Protein，TVP），食物制造商便是使用此原料仿制多种素肉制品。她指出，虽然素肉与一般肉类都能提供蛋白质，但由于豆类蛋白本身没有弹性，其口感与真正肉类有一定分别，因此在制作素肉时会加入小麦麸质（Gluten），以模仿肉类的口感和外观。

肉类（尤其是红肉），含有较多胆固醇、饱和脂肪、荷尔蒙和致癌物，渐渐亦令关注健康的市民却步。就此，很多人希望减少进食红肉，并以素肉代替，但素肉真的较为健康吗？陈劲芝表示，虽然素肉不像一般肉类含有胆固醇和肉类中的致癌物，但部分素肉模仿肠仔或午餐肉等加工肉类，而这些传统食物本身含有饱和脂肪，为了模仿其口感，食物制造商都会在素肉中加入不少油脂，常见如椰子油，所以其饱和脂肪含量不一定较低。因此大众别误以为素肉必定是低脂健康的选择而过量进食，应参考其营养资料作衡量。

素碎肉热量较低 应控制摄取量

如果想健康地享用素肉，她建议可以选择饱和脂肪和钠质含量较低的素肉，同时可以比较其卡路里，例如选择热量相对较低的素碎肉，但仍需控制摄取量。而近年亦有素鱼类产品，一般的饱和脂肪含量亦较低。

改善口感味道 含丰富蛋白质及多种营养素

相对传统的「斋鸡」、「斋烧鹅」，近年素肉愈来愈多口味和款式供选择，口感也相对丰富，卖相更「像真」，吸引更多人尝试。陈劲芝指出，市面上常见的新兴素肉多以豆类或菇类食物的蛋白质制作，部分则抽取大豆内类似血红蛋白结构的蛋白（Soy Leghaemoglobin），然后以酵母培植并发酵，从而模仿肉类的外观和味道。有些素肉更会加入红色的食物，如红菜头（Beetroot），让它在烹调时犹如有「血水」流出。

除了改善口感和味道，素肉作为肉类的代替品，很多新兴素肉的营养价值都能做到与一般肉类相近，包括含有丰富蛋白质，制作时也会加入小量纤维，同时含有钙质、铁质、维他命B和锌质等营养素，以及小量的碳水化合物，让素食者都能够从中摄取所需的营养素。

过敏、痛风人士需注意素肉成分

陈劲芝指出，市面上部分素肉以豌豆（Pea）制作，它与花生属同科植物，提醒若本身对花生敏感，进食此类素肉后有机会出现过敏，应留意包装上有否列明素肉含有豌豆成分及对花生过敏者的风险；部分素肉产品亦会有蛋和奶的蛋白质，所以购买前应要看清楚食物标签。此外，由于素肉大多由豆类及菇类制作，属于高普林（purine）的食物，因此痛风患者应注意，建议进食素肉前，应从小量开始尝试，有需要可以先咨询专业人士的意见。

文章刊于2024年2月19日《明报健康网》