两极化味道 解构甜椒与辣椒营养价值

甜椒又称为灯笼椒，它们颜色鲜艳夺目，加上味道清甜，因此在烹调时会被用作为配菜或制作沙律；辣椒则味辛，不同种类的辣椒会呈现不同的辣度。味道两极的甜椒和辣椒，其实属于同科植物，同样含有丰富营养素，惟辣椒的刺激性未必人人合适或可接受。今期营养师逐一剖析四色甜椒和辣椒的营养价值，以及对健康的好与坏。

品种、成熟程度影响 颜色不同

四色甜椒味道同样清甜，但颜色却大不同，原来与成熟程度和品种有关。

养和医院高级营养师陈劲芝表示：「四色甜椒分别有红色、橙色、黄色及绿色四种，而在成熟前则是同呈翠绿色。

翠绿色的甜椒是未熟透的状态，因为含有叶绿素而呈现翠绿色；其他颜色的甜椒则是已成熟状态，由于品种及化学反应等原因，会演化成不同颜色，有部分已熟透的甜椒仍是呈绿色，其中一个原因是该品种的叶绿素含量较多。

同时，因为甜椒含有特有的化学物质『甜椒吡嗪』（Bell pepper pyrazine），令其带有清香，但同时亦有点辛口的香气，而这香气亦为椒类的特点；另外亦含有青瓜及草香的化学物质，惟翠绿色的甜椒因未熟透，甜味一般较其他颜色的甜椒低。 」

维他命A、C丰富

营养方面，四色甜椒属于低卡路里和低脂肪的食物，同时各自含有不同的微量营养素。

陈劲芝说：「四色甜椒含有丰富维他命A和维他命C，特别是红色甜椒相对最多，进食半杯未煮的红色甜椒等于摄取了每日所需维他命A的一半；而维他命C更是每日所需的一点五倍，其含量比橙更多。维他命A有助维持眼睛和皮肤健康，预防夜盲症；维他命C则有助巩固免疫力。

进食不经烹调的四色甜椒是最有效摄取营养的方法，因为热力会令维他命C流失，建议制作成沙律或果汁食用，以保留最多营养。 」

除了维他命，个别颜色的甜椒含有多种其独有微量营养素，包括与各颜色有关的植物化合物（phytochemicals），例如红色甜椒含有辣椒红素或辣椒肉红素；橙色甜椒含胡萝卜素；黄色则含有紫黄质及叶黄素。

辣椒素产生灼烧感觉

陈劲芝指出，辣椒与四色甜椒属同科植物，它之所以有辛辣味道，全因当中含有辣椒素（Capsaicin）。

她说：「辣椒素是一种化学物质，会刺激神经反应，当进入口腔及胃肠道时，会跟特定的受体嵌合，传递讯息到大脑，从而产生灼热和燃烧，甚至割伤的感觉。

虽然辛辣具刺激性，但其实对身体无害，也没有任何健康风险。研究显示，白老鼠需进食等同于每公斤体重四十七点二毫克的辣椒素，才会导致死亡。

此外，由于辣椒素并不溶于水，因此进食辛辣食物后，光靠喝水并不能『解辣』，但却可饮用奶类饮品，因其蛋白有助保护细胞减少被刺激，达至『解辣』效果。 」

食得愈辣愈有益？

坊间认为进食辣椒会刺激身体，伤害胃肠道；但部分人却认为辣椒素有助减肥和降低患癌风险，到底进食辣椒对健康是否有益？

陈劲芝解释：「由于辣椒含有辣椒素，进食后会令身体新陈代谢和体温上升，达至类似体重下降的效果，但实际减重功效并不大；惟由于进食辣椒后，辛辣感觉有机会令食欲减少，变相减少摄取热量而有助减肥。此外，辣椒当中含有包括辣椒素等多种抗氧化物，对降低患癌风险有一定帮助。

不过，辣椒顶的外皮通常较难消化时，进入肠道和胃部后有机会引起不适，例如腹痛或胃酸倒流，建议应从极少量开始进食，辣度亦应由低至高尝试，以评估自己的耐受度。 」

陈劲芝又提醒，由于进食辣椒会令血压上升，而近年市面上推出的辣椒素营养补充剂，其辣度指标（史高维尔指标Scoville Scale）一般达四万至十万水平，部分更高达十万至三十五万，有机会影响血压，因此有高血压人士，如打算在进食辣椒或相关营养补充剂前，应先咨询医生或注册营养师意见。

文章刊于2021年5月12日《东周刊》《养和健康Notebook》