素食等同健康？素肉添加油盐碳水化合物？高血压、糖尿病人注意隐藏健康陷阱

素食主义愈趋普及，部分人或将素食与健康划上等号，然而注册营养师提醒，部分素肉在生产期间添加不少油分及盐分，加上可能会额外加入碳水化合物，有高血压、糖尿病等慢性病人士需留意。此外，不进食鸡蛋及奶类的全素食者，亦有机会缺乏蛋白质及维他命B12，可能会引致贫血、疲倦等问题，在每餐的食物配搭上需下功夫。

烹调素肉释出致癌物风险较低

近年兴起的素肉，其质感与肉类相似，其中常见的素午餐肉及素汉堡，主要是豆类制成，例如黄豆、青豆、薯仔及小麦，而小麦中含有的麸质更能令素肉的口感变得与肉类相似。

养和医院营养部统筹主任、注册营养师余思行表示，素肉属于植物性蛋白质，与肉类的蛋白质含量相近，部分素肉更会添加纤维素、钙质和铁质，令其营养更丰富；其脂肪含量比传统肉类，例如牛肉、香肠等少约30%-50%；加上素肉不会像红肉般，其在高温烹调的过程中，释出致癌物的风险会较低，相对上较健康。

饱和脂肪含量高或影响心脏健康

然而，余思行指出，由于不少素肉产品为了确保其味道接近肉类，大部分会加入属于饱和脂肪的棕榈油或椰油等，虽然整体脂肪含量较低，惟容易导致心血管疾病的饱和脂肪含量却仍然甚高，进食过多会有心血管疾病的风险，本身有心脏问题的人士更需分外留意。

素汉堡添加盐分 高血压人士注意

此外，有部分素肉，特别是素汉堡会加入大量盐分提升味道，高血压人士需小心；新式素肉一般会额外加入碳水化合物，例如薯仔、米或粟米等制造，因此糖尿病患者进食素肉时，需按比例减少进食其他碳水化合物（如白饭或面）的分量。

余思行建议，素肉产品的种类众多，可尽量挑选未经腌制的免治素肉，一般免治素肉的油分及盐分含量会相对更低，烹调时亦要避免加入过多调味料，以免脂肪及盐分摄取超标，引致健康问题。

全素食者易缺乏蛋白质、维他命B12

至于全素食者，有机会出现营养不均的情况。余思行解释，全素食者相对容易缺少蛋白质及维他命B12的吸收，有可能出现贫血问题，导致脱发及容易疲劳。她提醒，成年人需确保每日摄取4份蛋白质：换算成食物，1砖布包豆腐等同1份蛋白质，亦可以1杯豆浆或4汤匙红腰豆、红豆、绿豆、黄豆等干豆类作为代替品。

至于维他命B12，一般是从肉类中吸收，惟全素食者可选食添加了维他命B12的榖麦早餐及素肉作替代，有需要亦可考虑进食相关补充剂吸收。

文章刊于2022年2月25日《明报健康网》